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LE TECNICHE DI PRODUZIONE

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LE TECNICHE DI PRODUZIONE

Relativamente alle operazioni che si svolgono in oleificio, si riportano, di seguito, le modalità razionali con cui devono essere effettuate al fine di conseguire una produzione olearia di qualità e con le caratteristiche organolettiche desiderate.
 
 STOCCAGGIO DELLE OLIVE IN FRANTOIO

L'operazione di stoccaggio delle olive, dopo la raccolta e prima della loro lavorazione per l'estrazione meccanica dell'olio, deve essere effettuata, per un tempo limitato non superiore a 24-48 ore, utilizzando le cassette forate o i cassoni di plastica forati (bins), che si prestano bene allo scopo di evitare strati di olive di eccessivo spessore, che potrebbero causare lo schiacciamento dei frutti con inevitabili negative ripercussioni sulla qualità dell'olio. I bins consentono l'aerazione delle olive, essendo sovrapponibili riducono la superficie richiesta per lo stoccaggio e ben si prestano ad essere movimentati meccanicamente. Bisogna evitare lo stoccaggio delle olive in grossi cumuli a contatto diretto con il terreno e l'impiego dei sacchi, di iuta o di plastica, per la conservazione delle olive in attesa della molitura. In ogni caso, lo stoccaggio delle olive deve essere effettuato in locali coperti, freschi e ben arieggiati, al riparo dall'acqua, dal freddo eccessivo e, soprattutto, dalle gelate che rendono difficoltosa la separazione dell'olio dalle altre fasi nel corso della successiva lavorazione delle olive con i differenti sistemi. Negli ambienti di stoccaggio delle olive, inoltre, devono essere evitati gli odori (gradevoli o sgradevoli) originati da altre attività ed anche valori eccessivi di temperatura (non superiore a 20 °C) e di umidità che possono favorire il processo di formazione delle muffe sulle drupe.
 

DEFOGLIAZIONE E LAVAGGIO DELLE OLIVE

Le olive destinate alla produzione di olio extra vergine di qualità, prima di essere immesse nel ciclo di lavorazione vero e proprio, sono sottoposte alle operazioni di defogliazione e lavaggio sia per ragioni igienico-sanitarie sia per ragioni tecnico-meccaniche e di qualità dell'olio. Essendo l'olio un prodotto alimentare è corretto e doveroso, nel rispetto delle più elementari norme igienico-sanitarie, che la materia prima da cui si ottiene sia esente da materiali estranei. Inoltre rimuovere il materiale che accompagna spesso le olive è particolarmente opportuno quando l'oleificio adotta il frangitore metallico per la preparazione della pasta di olive ed il decanter centrifugo per la separazione dell'olio. In questo caso, infatti, la presenza di foglie potrebbe incidere sulle caratteristiche organolettiche dell'olio, mentre la presenza di materiale minerale potrebbe risultare abrasivo sulle parti metalliche degli impianti rotanti ad alta velocità. Naturalmente, per il lavaggio delle olive, si utilizza acqua potabile da ricambiare con frequenza tale da assicurare l'igiene dell'operazione e da evitare l'insorgenza di cattivi odori che potrebbero inquinare l'olio. Le lavatrici, infine, sono dotate di idoneo spruzzatore a doccia supplementare che opera il lavaggio finale con acqua di rete per eliminare ogni eventuale rischio di inquinamento e per assicurare la rimozione di possibili residui di sostanze organiche impiegate per la difesa della coltura dalle avversità.
 
MOLITURA E FRANGITURA DELLE OLIVE

L'estrazione dell'olio dalle olive con mezzi meccanici è resa possibile da un insieme di operazioni tecnologiche che hanno la finalità di liberare le goccioline di olio dai tessuti vegetali che le contengono e di aumentarne le dimensioni fino a conseguire la separazione della fase oleosa dall'impasto. L'olio, infatti, è presente nelle cellule della polpa delle olive, racchiuso, per la maggior parte, nei vacuoli e disperso, in minor misura, nel citoplasma, mentre, in minima percentuale, è contenuto nell'epicarpo e nell'endosperma dell'oliva. La principale, e più importante, operazione che si deve effettuare per liberare l'olio è la molitura, o frangitura, delle olive che determina la rottura, più o meno profonda, delle cellule della polpa contenenti l'olio e che si realizza impiegando il frantoio a macine di granito (molitura) o i frangitori metallici rotanti ad alta velocità (frangitura). Il frantoio a macine ha una bassa capacità di lavorazione con azione lenta e non violenta che assicura una buona preparazione della pasta e l'ottenimento di oli che risultano armonici ed equilibrati, con sensazioni di amaro e piccante meno intense. I frangitori metallici, invece, hanno una elevata capacità oraria di lavorazione poiché effettuano la frangitura delle olive in maniera molto rapida e con azione più o meno violenta, a seconda del tipo di frangitore che si utilizza (a martelli fissi o mobili, a dischi, a coltelli, a coni o a rulli). Gli oli ottenuti da paste di olive preparate con il frangitore metallico risultano più amari e piccanti, rispetto a quelli ottenuti da paste di olive preparate con il frantoio a macine, poiché presentano un più alto contenuto di fenoli totali che, oltre ad avere proprietà antiossidanti, conferiscono all'olio anche il sapore amaro e piccante. Sebbene gli oli con un contenuto medio-alto di fenoli totali, ed anche amari e piccanti, siano da ritenere di buona qualità ed anche a più elevato valore nutrizionale, è da tener presente che una parte di consumatori preferisce quelli con caratteri organolettici meno intensi, più dolci e dal fruttato maturo, che meglio rispondono alle loro abitudini alimentari. Con l'operazione di frangitura o molitura, o con l'abbinamento dei due metodi, pertanto, si può variare, entro certi limiti, le proprietà sensoriali degli oli vergini, ottenuti da una stessa partita di olive, in modo da poter uniformare, o differenziare, la produzione olearia dell'azienda.
 
GRAMOLAZIONE DELLA PASTA DI OLIVE

La preparazione finale della pasta di olive si effettua con l'operazione di gramolazione che consiste in un lento e continuo movimento della pasta generato dalla rotazione di nastri elicoidali e palette saldate su un asse orizzontale che ruota a 20-30 giri/minuto. Le gramolatrici devono essere a chiusura ermetica, hanno forma semicilindrica, sono costruite in acciaio inox e sono dotate di camicia esterna per la circolazione di acqua calda necessaria per riscaldare l'impasto alla temperatura opportuna, in dipendenza del sistema di estrazione adottato. Il lento rimescolamento della pasta di olive favorisce la riunione delle piccole gocce di olio e la formazione di gocce di dimensioni maggiori che tendono a separarsi in una fase liquida continua. In tal modo si incrementa la quantità di olio libero e si favorisce, di conseguenza, l'aumento della resa in olio con i differenti sistemi di estrazione impiegati. I parametri tecnologici di gramolazione (tempo e temperatura) risultano importanti perché possono incidere sulla resa in olio e su alcune caratteristiche qualitative dell'olio. È opportuno evitare un prolungamento eccessivo dell'operazione che potrebbe favorire l'azione degli enzimi, naturalmente presenti nella pasta di olive, con possibili riflessi negativi sulla qualità dell'olio, in particolare sul contenuto di sostanze fenoliche. La temperatura di gramolazione deve essere opportunamente controllata, mediante il termostato di cui l'apparecchio è dotato, per una adeguata preparazione della pasta di olive e per evitare possibili negative conseguenze all'olio di risulta. Qualunque sia il sistema adottato nell'oleificio, la temperatura di gramolazione non dovrebbe superare i 28 - 32 °C poiché tali valori assicurano, in dipendenza delle caratteristiche e della qualità delle olive, buone rese di estrazione ed anche una buona qualità dell'olio. Tuttavia, nel caso in cui il produttore voglia commercializzare l'olio con l'indicazione "estratto a freddo" o "prima spremitura a freddo" riportata in etichetta, è necessario che durante tutto il ciclo di produzione dell'olio la temperatura non superi 27 °C
 
LA SEPARAZIONE DELL'OLIO DALLE ALTRE FASI DELLA PASTA DI OLIVE

La pasta di olive, opportunamente preparata con le operazioni tecnologiche descritte, è pronta per la separazione dell'olio che si effettua con un sistema meccanico che, esercitando una forza fisica sull'impasto, è in grado di conseguire la separazione delle fasi liquide da quella solida. Allo stato attuale, i sistemi industriali che si adottano, per l'estrazione meccanica dell'olio dalle olive, sono quelli della pressione, del percolamento e della centrifugazione
 
PRESSIONE

È il sistema più antico adottato per ottenere l'olio dalle paste di olive, e da diversi decenni perfezionato meccanicamente per consentire elevata efficienza estrattiva. Questo sistema, in relazione alla qualità ed allo stato sanitario e di maturazione delle olive, consente di ottenere oli di qualità che, in genere, risultano, dal punto di vista organolettico, armonici ed equilibrati soprattutto per l'impiego delle macine di granito nella fase di molitura delle olive. Tuttavia, l'impiego del sistema richiede una cura ed un'attenzione particolari per assicurare la pulizia dei locali e delle macchine, specie dei diaframmi filtranti (fiscoli), al fine di evitare l'inquinamento dell'olio da parte delle sostanze volatili di neo-formazione generate dalla alterazione della sostanza organica ad opera dei microrganismi presenti nella pasta di olive e nell'ambiente.
 
PERCOLAMENTO (O FILTRAZIONE SELETTIVA)

L'estrazione dell'olio con il sistema del percolamento si basa sul fatto che quando una lamina di acciaio si immerge nella pasta di olive, l'olio aderisce maggiormente alla superficie metallica. Il sistema, in genere abbinato con la centrifugazione, pur non molto diffuso, consente di ottenere, dal punto di vista qualitativo, oli la cui qualità é quella massima conseguibile, in relazione alla qualità delle olive, poiché la macchina é inerte ed opera solo con il lento movimento delle lamelle di acciaio e non richiede altri mezzi intermedi, come l'acqua o i diaframmi filtranti, per favorire l'uscita dell'olio. Tuttavia, anche per questo sistema è di estrema importanza assicurare la pulizia della vasca, in cui sono alloggiate le lamelle di acciaio ed i pettini, al fine di evitare il possibile inquinamento dell'olio ad opera delle sostanze volatili prodotte dalla fermentazione dei residui vegetali che restano negli interstizi della macchina.
 
CENTRIFUGAZIONE

Il sistema di lavorazione delle olive più diffuso nel settore della trasformazione olivicola, ed attualmente ancora in espansione, è quello della centrifugazione continua delle paste di olive mediante i decanter ad asse orizzontale rotanti ad alta velocità (circa 3500 giri/minuto) e che richiedono l'aggiunta dell'acqua per la fluidificazione della pasta di olive. L'impianto centrifugo, comparso negli oleifici negli anni '60, ha risolto il problema della lavorazione delle olive in continuo, cosa non possibile con i sistemi discontinui della pressione e del percolamento, consentendo di incrementare la capacità produttiva del frantoio e di ridurne i costi di esercizio. Dal punto di vista quantitativo, il sistema della centrifugazione a 3 fasi consente di ottenere rese in olio che dipendono, a parità di modalità di preparazione della pasta di olive, dalla portata di alimentazione del decanter e dalla quantità di acqua di fluidificazione aggiunta. Dal punto di vista qualitativo, l'olio che si ottiene con il decanter centrifugo a 3 fasi non risulta, in genere, inquinato dai residui di partite di olive precedenti e presenta caratteristiche organolettiche che dipendono, oltre che dalle olive, dal metodo di frangitura e dall'acqua aggiunta che, lavando l'olio, asporta parte delle sostanze fenoliche idrosolubili. Alcuni degli inconvenienti presentati dal decanter centrifugo a 3 fasi (elevato volume di acqua di vegetazione e oli con più basso contenuto di fenoli totali) sono stati superati dall'introduzione nel mercato dei decanter a 2 fasi (che producono solo olio e sansa) o a 2 fasi e mezzo (che producono olio, sansa e poca acqua di vegetazione). Tali decanter innovativi hanno la possibilità di poter effettuar e la separazione dell'olio dalla pasta di olive utilizzando una quantità nulla o ridotta di acqua di diluizione e consentono, quindi, di evitare la produzione di acqua di vegetazione, o di farne ottenere un volume limitato (10-30 l/100 kg di olive), e di ottenere oli con un alto contenuto di fenoli totali.