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LE CARATTERISTICHE

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cucchiaio di olio Le caratteristiche dell'olio extra vergine di oliva

 L'olio extra vergine di oliva è composto per circa il 98% da trigliceridi e per il rimanente 2% da componenti minori.

I trigliceridi sono composti chimici formati da una struttura di glicerolo a cui sono legati gli acidi grassi tra cui predomina l'acido oleico (55-80%), un acido grasso monoinsaturo che conferisce resistenza all'ossidazione durante la conservazione e la cottura rispetto ai principali oli di semi ma mantiene i benefici di acido grasso insaturo. Particolare importanza rivestono anche gli acidi grassi linoleico e linolenico, rispettivamente ω6 e ω3, definiti essenziali e che devono essere assunti con l'alimentazione in quanto l'organismo non è in grado di sintetizzarli.

I componenti minori comprendono oltre 200 diverse sostanze che si ritrovano nell'olio in virtù della tecnica estrattiva di natura esclusivamente meccanica ed a basse temperature. Tra tutti, rivestono un'importanza preminente:

  • i fenoli che hanno una spiccata attività antiossidante e conferiscono all'olio il tipico carattere amaro e piccante;
  • i tocoferoli, ossia le vitamine liposolubili come la vitamina E, anche essi a carattere antiossidante;
  • i pigmenti come le clorofille e i carotenoidi che conferiscono rispettivamente una colorazione verde o gialla all'olio;
  • le sostanze aromatiche sono le sostanze volatili che danno all'olio quei profumi caratteristici che ricordano l'erba appena tagliata, la mandorla, i vegetali amari e la foglia fresca.

Per la sua composizione l'olio extra vergine di oliva è dunque l'olio vegetale più stabile all'ossidazione e che dà maggiori benefici al nostro corpo.