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LA QUALITA'

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LA QUALITA'
L'olio extra vergine d'oliva si ottiene unicamente dalla spremitura delle olive e si consuma direttamente senza alcun ulteriore trattamento fisico-chimico. Un olio extra vergine di oliva si compone per circa il 98% di trigliceridi e per il restante 2% di composti detti minori per quantità ma non certo per importanza. La frazione grassa comprende quegli acidi grassi che sono alla base del valore nutrizionale come gli acidi oleico, linoleico e linolenico. In passato la qualità nutrizionale dell'olio d'oliva era attribuita infatti all'alto livello di acido oleico contenuto ma siccome oggi l'elevata concentrazione di questo acido è una caratteristica anche di alcuni ibridi di girasole e colza, sono proprio i composti minori che rendono l'extra vergine una sostanza grassa con caratteristiche chimiche esclusive.

Anche se rappresentano solo il 2% del peso dell'olio, i composti minori comprendono più di 230 sostanze appartenenti a diverse classi chimiche: composti volatili, alcoli alifatici e terpenici, aldeidi, clorofille, steroli, carotenoidi e fenoli. Più di 180 composti volatili sono alla base delle molteplici note aromatiche dell'extra vergine, il fruttato verde, quello erbaceo, il floreale, la mela verde, il pomodoro, la mandorla... Allo stato attuale delle conoscenze è stata documentata solo la relazione tra l'aroma di "fruttato erbaceo" e le aldeidi e gli alcoli a media catena che si originano durante l'estrazione meccanica dell'olio. Le clorofille e le feofitine caratterizzano il colore verde dell'olio mentre i caroteni come la luteina e il ß-carotene sono responsabili del colore giallo.

Alla frazione dei costituenti minori appartengono in particolare gli antiossidanti naturali rappresentati da tocoferoli e sostanze fenoliche idrofile che ricoprono un importante ruolo nella qualità nutrizionale e salutistica dell'extra vergine di oliva. Questi composti si originano durante il processo di estrazione dell'olio da sostanze già presenti nell'oliva: idrossitirosolo e tirosolo. La sostanze fenoliche svolgono un'importante attività antiossidante, proteggono cioè l'olio dall'insorgere della naturale ossidazione che porta alla comparsa del difetto di rancido.

Anche la qualità sensoriale dell'olio extra vergine di oliva è strettamente correlata ai composti fenolici che sono responsabili del gusto amaro e della sensazione di piccante. In questo contesto attualmente si hanno informazioni precise anche nei riguardi del rapporto tra struttura molecolare e sensazione gustativa trasmessa. In breve gli antiossidanti naturali sono responsabili delle sensazioni di amaro e piccante ma presentano anche valide proprietà salutistiche, in altre parole gli oli piccanti ed amari "fanno bene alla salute". Le qualità sensoriali e salutistiche dell'olio extra vergine di oliva sono fortemente influenzate dalle condizioni agronomiche e tecnologiche di produzione che vanno opportunamente gestite al fine di ottenere un olio di elevata qualità.

Rispetto agli oli di semi, ricchi in poli-insaturi, dal punto di vista della salute l'olio extravergine di oliva non ha paragone: si ossida di meno perché è ricco di grassi a basso grado di insaturazione (monoinsaturi) ed è l'unico olio alimentare estratto con procedure esclusivamente fisiche (pressione, centrifugazione). Pochi sanno che gli oli di semi vengono raffinati industrialmente dopo essere stati estratti con solvente organico che in genere è l'esano (idrocarburo). L'olio privato dal solvente viene poi disacidificato con sostanze basiche, decolorato su terre decoloranti e poi deodorato sotto vuoto spinto a temperature intorno ai 200 °C.

Per tutti questi motivi, l'olio extra vergine di oliva si sta diffondendo ed apprezzando sempre più nel mondo, anche tra popolazioni che fino a pochi anni fa non lo producevano e consumavano (USA, Europa del Nord, Giappone, etc.). La superiorità nutrizionale dell'olio extra vergine emerge progressivamente in modo sempre più netto. Sfortunatamente però, anche per effetto del suo costo, l'extra vergine viene ancora considerato come un olio "da condimento", da usare a crudo in piccole quantità. E se questo è in parte vero, vedremo come è limitativo rispetto al suo uso che è quello di vero e proprio "principe della cucina".