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IL PANEL TEST

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L'assaggio svela i pregi di un prodotto nobile e antico. L'olio extra vergine di oliva. Quella dell'assaggiatore è una vera e propria passione, ma anche una professione riconosciuta e disciplinata dal COI, il Consiglio Oleicolo Internazionale.
Si tratta di un'arte antica quella tutta protesa a svelare i pregi dell'olio extra vergine di oliva sperandoli dai difetti. Si versa, solitamente, l'olio in un bicchierino ambrato; di colore scuro perché il colore non deve in alcun modo influenzare il giudizio dell'assaggiatore.
Si agita il contenuto del bicchierino per agevolare la volatilizzazione di profumi e degli aromi. Il prodotto viene poi ripetutamente annusato. In questa fase il degustatore cerca di captare le prime sensazioni.Subito dopo assume una piccola quantità di olio. La trattiene tra il labbro inferiore ed i denti e cerca di vaporizzarla introducendo aria a più riprese.

E' la tecnica dello strippaggio, derivazione italiana dall'inglese stripping, finalizzata alla eliminazione di componenti volatili o gassosi da un liquido attraverso corrente d'aria o di vapore. Di seguito si fa uscire l'aria introdotta nel cavo orale attraverso il naso in modo che le particelle di olio volatilizzate colpiscano l'olfatto ed aiutino a completare il profilo dell'assaggio, lasciando al degustatore il compito di interpretare e giudicare il campione sottoposto a valutazione. Questa è la pratica di assaggio che viene ripetuta da ogni assaggiatore per ogni campione di olio extra vergine quando si devono valutare gli oli in un concorso e semplicemente quando devono essere valutati ai fini di una classificazione merceologica.

Sempre più consumatori si interessano alle caratteristiche e alle proprietà dei prodotti alimentari. Per quanto riguarda l'olio d'oliva di qualità, cioè, l'olio extravergine d'oliva, e più concretamente l'olio a denominazione di origine protetta DOP, sono ancora in pochi i consumatori che sano distinguere ed apprezzare le differenze dei prodotti proposti dal mercato. Unaprol da sempre dedica parte delle sue energie alla promozione del prodotto di qualità. Il progetto "Condisce la Vita" è anche questo. Contribuire ad accrescere la cultura dei consumatori verso l'olio extra vergine di oliva al loro capacità di fare acquisti consapevoli.

Il panel test
 

L'analisi sensoriale è il risultato di una complessa interazione dinamica tra fattori fisiologici, sociologici, culturali ed economici, è infatti uno strumento che ognuno di noi utilizza quotidianamente per giudicare e scegliere cibi, vestiti, strumenti di lavoro, persone, attraverso, appunto, gli organi sensoriali.

L'analisi sensoriale applicata agli oli vergini di oliva arriva dopo che gli studi sulla percezione sensoriale hanno evidenziato che gli organi sensoriali umani si comportano come dei veri e propri strumenti di misura e sono state trovate delle leggi matematiche che elaborano le risposte.

Quando si fa una misura con uno strumento, questa deve ripetersi per quante volte si faccia la misura e deve essere riproducibile per qualsiasi operatore che la faccia. Si è accertato così che per un determinato aroma anche gli organi sensoriali umani rispondono molto bene come strumenti per il riconoscimento del tipo di percezione. Tuttavia, l'indagine statistica sulle soglie personali di percezione, ha permesso di accertare che gruppi di 8-10 persone scelte a caso in una popolazione, presentano una soglia media di gruppo che è ripetitiva, cioè analoga a quella di un altro gruppo di altre 8-10 persone della stessa popolazione.

Ossia gruppi di 8-10 individui, presentano una soglia media di gruppo che può essere ritenuta rappresentativa della soglia dell'intera popolazione e, pertanto, tale gruppo può essere utilizzato come uno strumento di misura che da risultati validi per tutta la popolazione (panel test o gruppo d'assaggio).

Quando tale gruppo viene utilizzato come panel di assaggio per valutare le caratteristiche organolettiche di un olio extra vergine di oliva, alle persone che lo compongono viene richiesto di apprezzare la presenza e l'intensità di percezione degli attributi positivi (sensazioni gradevoli come fruttato, amaro e piccante) e attributi negativi (sensazioni sgradevoli come i difetti).

Come in tutte le cose umane, quando una persona esprime un giudizio non fa altro che bilanciare modelli positivi e negativi che ha già in memoria; così le persone che partecipano al panel test sono istruite ed allenate a memorizzare modelli positivi e negativi dell'olio. Dei modelli positivi vengono memorizzate le sensazioni gradevoli che discendono dalle sostanze naturali del frutto sano e fresco e che costituiscono complessivamente la caratteristica fondamentale dell'olio d oliva: il fruttato. Dei modelli negativi vengano, invece, memorizzate le sensazioni sgradevoli che discendono dalle sostanze dei processi di degradazione del frutto.

Ogni assaggiatore del gruppo, in modo isolato ed autonomo, in una singola, apposita e strumentata cabina, procede all'assaggio compilando una scheda codificata dalla UE attraverso il Reg. (CE) 796/2002, in cui sono riportati i due modelli: il modello negativo con tutti i difetti organolettici più comuni dell'olio extra vergine di oliva e il modello positivo con la percezione della presenza e dell'intensità del fruttato con tutte le sfumature di amaro e piccante che lo rendono più o meno armonico.

Il coordinatore del gruppo, il capo panel, inserisce le valutazioni dei vari assaggiatori, e se queste hanno un coefficiente di variazione robusta (errore del metodo) inferiore al 20%, dichiara affidabile il saggio e pertanto la valutazione della mediana dell'intensità delle percezioni positive (pregi) e negative (difetti) è il risultato finale che costituisce una valutazione oggettiva delle caratteristiche organolettiche dell'olio.

Utilizzando questo test sono stati quindi stabiliti gli intervalli di valutazione della mediana numerica corrispondenti alle varie categorie di oli previsti dalla legge comunitaria. E' extravergine pertanto un olio che ha mediana di difetti uguale a zero e la mediana del fruttato maggiore di zero.

Quando invece la mediana del difetto è compresa tra 0 e 2,5 e la mediana del fruttato è maggiore di 0, l'olio è classificato vergine.

Quando la mediana del difetto supera il valore 2,5, l'olio è lampante, ossia non commestibile, e va quindi destinato alla raffinazione.